Личный кабинет

В субботу 4 ноября мы провели лекцию по Эногастрономии, искусству сочетания вина и еды. Эногастрономия – это искусство выбора вина, которое наилучшим образом подходит к тому или иному блюду. Термин "эногастрономия" создан из сочетания слов "eno" (лат – "вино") и "gastronomy" – "культура приема пищи", или иными словами "вино" и "комплекс правил и традиций употребления пищи".

Лектор: Ольга Белошицкая-Верпш

Дегустация Искусство эногастрономии - правила сочетания еды и вина - в Академии Вина на пр. Добролюбова 3, 3 ноября 2017

 

Дегустация Искусство эногастрономии - правила сочетания еды и вина - в Академии Вина на пр. Добролюбова 3, 3 ноября 2017
Дегустация Искусство эногастрономии - правила сочетания еды и вина - в Академии Вина на пр. Добролюбова 3, 3 ноября 2017

Все, кто пришёл к нам на лекцию были полностью обескуражены нашим гастрономическим сопровождением. Но и лекция была разработана, основываясь на правилах сочетания вкусов, а значит экспериментировать нам пришлось с не совсем привычными продуктами. Итак, каждый образец мы должны были сочетать с пятью основными вкусами, которые способны распознать наши рецепторы. Это кислый (лимон), солёный (солёные огурцы), горький (салат руккола), сладкий вкус (полоска из песочного теста с варёной сгущенкой) и дополнительный – Умами - вкус высокобелковых веществ, выделяемый как самостоятельный, пятый вкус и традиционно используемый в качестве приправы в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и некоторые аминокислоты. Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и других продуктов, а также неферментированных продуктов — грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов (шиитаке), термически обработанного мяса. Для более яркого вкуса Умами, мы воспользовались приправой, содержащей глутамат натрия и чипсами с перцом, добавленным для остроты вкуса.

Дегустация Искусство эногастрономии - правила сочетания еды и вина - в Академии Вина на пр. Добролюбова 3, 3 ноября 2017

Для чистоты эксперимента мы использовали вина разных стилей: белое высококислотное вино с лёгкой структурой; белое вино с терпкостью во вкусе, созданное по традиционной кахетинской технологии с ферментацией в контакте с кожицей; молодое красное вино с ярким фруктовым вкусом и невысокими танинами; красное вино с продолжительной выдержкой в дубе с насыщенной текстурой и пряным характером, а также сладкое белое вино из ботритизированного винограда.

Правила эногастрономии:

  • Самое первое правило эногастрономии состоит в том, что блюдо не должно заглушать вкус вина, а вино в свою очередь не должно преобладать над вкусом блюда. Таким образом, вино и закуски должны дополнять друг друга, находясь в полной гармонии.
  • Второе правило, или "географический принцип эногастрономии", заключается в том, что к столу всегда лучше всего подходит вино из того сорта винограда, который растет в данном регионе. Иными словами, к традиционным блюдам конкретной страны подойдет вино, произведенное в этой же стране из местных сортов винограда.
  • Третье правило эногастрономии, или "соусный принцип". Вино используется в процессе приготовления блюда в качестве соуса, маринада или же просто добавляется в воду при варке. В этом случае на столе должно стоять то же вино, что использовалось при приготовлении.
  • Четвертое правило эногастрономии: "цветовой принцип". Согласно классическому закону, белое вино подается к белому мясу и светлому сыру, красное – к мясу и сыру темного цвета. Звучит противоречиво, но к простому блюду подходит вино со сложным букетом и утонченным вкусом, а к изысканному блюду – простое вино. В соответствии с этим правилом, белые вина лучше сочетаются с сыром, чем красные, причем нужно учитывать сочетаемость крепости вина и остроты сыра. Так, к легкому вину подойдет нежный сыр, а крепленое вино лучше закусывать сыром поострее.
  • Пятое правило эногастрономии учитывает время и периодичность подачи вина. Тут работают два фактора: взаимоотношения блюда с вином и сочетания различных вин между собой. До еды подают аперитивы – напитки для возбуждения аппетита. Это легкие белые, розовые вина, красные сухие, молодые специальные вина. Потом подаются вина к основной трапезе: сухие, полусухие и полусладкие. После, для лучшего усвоения пищи можно выпить вина-дежестивы – десертные сладкие вина, крепкие вина с большим сроком выдержки.

Итак, результаты нашего эксперимента:

  • Кислое: конечно, пища, которая сочетается с вином, не обладает настолько утрированным кислым вкусом как свежий лимон, но все оценили прекрасную гармонию с лёгким белым вином и сладким вином.
  • Солёное: идеальное сочетание со сладким вином.
  • Горькое: вина с высокой кислотностью, красное молодое и белое молодое, но наилучшим сочетанием было с грузинским белым, оно преобразилось и стало мягче на вкус.
  • Сладкое: вино с выдержкой и высокими танинами было замечательным в сочетании со сладостью, белые вина не выиграли от этого сочетания и дали горечь, а вот сладкое вино стало приторным.
  • Умами: лучше всего с молодыми и высококислотными винами (белое и красное).
Дегустация Искусство эногастрономии - правила сочетания еды и вина - в Академии Вина на пр. Добролюбова 3, 3 ноября 2017

Дегустационные заметки:

Вино белое Сарл Менард О' Марин Коломбар-Совиньон Вино белое Сарл Менард О' Марин Коломбар-Совиньон (Франция)

Сорт винограда: Коломбар, Совиньон блан.

Крепость: 11,5%.

Вино светло-соломенного цвета с лимонным оттенком. В аромате сочные желтые яблоки и нотки спелого персика, вкус сбалансированный, яркий характер кислотности и свежесть, долгое послевкусие дюшеса. Вино рекомендуется сочетать с различными закусками с преобладанием соли и пряностей.


Вино белое Киндзмараули Марани Киси Вино белое Киндзмараули Марани Киси (Грузия)

Сорт винограда: Киси.

Крепость: 12,5%.

Вино золотистого цвета с тонким ароматом сухофруктов, изюма и инжира, с нотками цитрусовых. Вкус сухой с лёгкой терпкостью и невысокой кислотностью. Вино очень гастрономичное, рекомендуется к жирной и насыщенной пище, блюдам на мангале с обилием зелени и пряных трав.


Вино красное Исла Оро. Темпранильо Вино красное Исла Оро. Темпранильо (Испания)

Сорт винограда: Темпранильо.

Крепость: 13,0%.

Вино насыщенного рубинового цвета, аромат красных ягод и переспелой вишни, вино гармоничное с яркой кислотностью и не высокими танинами. Молодой и сочный характер вина предполагает сочетание с блюдами паназиатской кухни, любыми вариациями барбекю и гриль. Также хорошо сочетается с выпечкой.


Вино красное Берония Резерва Тинто Вино красное Берония Резерва Тинто (Испания)

Сорт винограда: Темпранильо.

Крепость: 13,5%.

Вино насыщенного гранатового цвета с богатой ароматикой спелых слив и черешни с лёгким нюансами жжёного дерева. Вкус сбалансированный, насыщенные танины и свежесть кислотности говорят о большом потенциале к выдержке. Рекомендуется сочетать с мягкими сырами, стейком из говядины или мясным ассорти.


Вино белое сладкое Вью Манент Нобле Семильон Вино белое сладкое Вью Манент Нобле Семильон (Чили)

Сорт винограда: Семильон.

Крепость: 11,5%.

Вино насыщенного янтарного цвета. Аромат сушёного абрикоса и дыни с оттенками экзотических цветов. Вкус сбалансированный, сладость и кислотность не доминируют друг над другом. Рекомендуется к несладким десертам типа шарлотки и сырам с голубой плесенью.

C 4 по 10 ноября 2017 года на дегустационные образцы действует скидка 20%! Приобрести заинтересовавшие Вас вина можно в бутике Cabernet S Club (Санкт-Петербург, пр. Добролюбова 3).

Итоги дегустации

Безусловно, необходимо учитывать правила сочетания еды и вина, но главное - это получение удовольствия, и в этом надо прислушиваться к собственным ощущениям. Все мы индивидуальны, и у каждого есть свой собственный вкус, правила лишь подсказывают нам в каком направлении двигаться, а в остальном все зависит от нашего выбора и предпочтений. Для тех, кто не смог присутствовать на лекции, можно предложить провести самостоятельный эксперимент дома, но если вас заинтересовала эта тема, то мы готовы повторить данную лекцию ещё раз.

Мы рады видеть Ваши комментарии на нашем сайте и в социальных сетях, а Вас - на наших дегустациях!

Добавить комментарий