Личный кабинет

Вино и еда — это два компонента, которые должны составлять образцовый союз и идеально дополнять друг друга.

Вечером 18 мая 2017 года в ресторане "Охотничий клуб" состоялся Эногастрономический ужин, где мы, расположившись в уютном интерьере гостиной охотничьего домика, мы пробовали изысканные блюда в сопровождении прекрасно подходящих к ним вин.

Лектор: Ольга Белощицкая-Верпш

- лектор образовательного центра «Академия вина», обладатель сертификата WSET второго уровня, аккредитованный провайдер британской винной школы WSET в России.

Эногастрономический ужин от Академии вина в Охотничьем клубе 18 мая 2017

Существует такое понятие, как «эногастрономия» — искусство подбора и сочетания вин и блюд. «Эно» — означает вино, «гастрономия» — комплекс правил по приготовлению пищи. В настоящее время только ленивый ресторатор не создаёт баланс своей карты меню и винной карты.

Грамотное сочетание оттенков вкуса блюда и характера предлагаемого вина оставит неизгладимое впечатление от трапезы и откроет возможность бесконечным экспериментам. Но порой сложно уговорить гостей следовать рекомендациям сомелье и повара ежедневно. Организация эногастрономических ужинов с разработанным, особенным сетом блюд и тщательно подобранных к нему вин это кропотливая работа, требующая не только хорошего понимания нюансов вкуса вин из определённых регионов, а также традиций приготовления блюд и их сочетаний с этими винами. Самое простое решение этой сложной задачи - сочетание блюд и вин из одного региона. Но мы решили попробовать найти гармонию вин с очень особенными блюдами, имеющими неповторимый характер и яркую индивидуальность - с мясом лесных, диких животных!

В Санкт-Петербурге есть только один ресторан, где можно отведать мясо дикого кабана, медвежатины, насладиться паштетом из печени лося или попробовать свежевыловленных карпов, и наш Эногастрономический ужин был подготовлен совместно с этим рестораном «Охотничий клуб».

Эногастрономический ужин от Академии вина в Охотничьем клубе 18 мая 2017

Гастрономические пары:

1. Мурманский гребешок с тремя вариациями фенхеля + Белое вино Верментино Пала и Фиори(Италия, Сардиния).

Верментино - один из самых ароматных сортов винограда. Только на известняковых землях острова Сардинии вино помимо сладких ароматов личи и акации приобретает оттенок минеральности, что даёт нам лёгкий сбалансированный вкус и сочную кислотность, которая гармонирует с нежным гребешком-гриль. Лёгкая горчинка пюре из фенхеля дополняет богатство вкуса и придаёт блюду особый характер. Это идеальное сочетание для начала трапезы.

2. Тартар из косули с карамелизированным Бородинским хлебом и Паштет из лося с вишней и медовым Бриош +Розовое вино Домен Ля Сюффрен Бандоль (Франция, Прованс).

Цветовая гамма розовых вин очень разнообразна: от бледного цвета «глаза куропатки» и молодого лосося до яркого, почти ядовитого цвета Фуксии. Это неслучайно, и насыщенность вкуса прямую зависит от насыщенности цвета вина.

Для таких двух таких разных закусок как Нежный тар-тар из косули и Паштет из лося, обладающих ярким характером, мы подобрали розовое вино из Прованса.

Юг Франции исторически привлекал любителей охоты на свои земли, богатые лесами. Здесь много охотились, и сочетали добытые трофеи с традиционными винами этого региона. Бандоль обладает прекрасной кислотностью, которая гармонирует со свежим мясом косули и дополняет мощный вкус паштета. Мы находим дополнение в сладости от вишни и карамельной ноты хлеба.

Калейдоскоп вкусов и разнообразие нюансов позволяет нам получать максимальное удовольствие от вина и закуски. Здесь работает так называемый принцип «качелей», кусок Бриоша с паштетом и глоток вина, снова Бриош и снова вино, и так до последнего кусочка и глотка.

 

 

Эногастрономический ужин от Академии вина в Охотничьем клубе 18 мая 2017
Эногастрономический ужин от Академии вина в Охотничьем клубе 18 мая 2017

3. Филе лося с пюре из топинамбура и обожженными корнеплодами + Красное вино Ферратон Пэр э Фис. Ла Матиньер. Кроз-Эрмитаж (Франция, Долина Роны).

Первым из основных блюд был Медальон из молодого лося средней прожарки с дополнением из корнеплодов, обожженных на открытом огне.

Вино из винограда сорта Сира, произрастающего на аллювиальных почвах ледникового периода с большим количеством гравия и круглой гальки, обладает выразительным ароматом черной смородины, вишни, малины и пряностей. Вино демонстрирует округлый, комплексный вкус с бархатистой текстурой, гладкими танинами и долгим, богатым послевкусием. В сочетании с нежным мясом, вино не доминирует, а дополняет его вкус, добавляя ему пикантности.

4. Сорбет из карельских ягод, лимона и лайма традиционно используется для очищения вкусовых рецепторов перед основным горячим блюдом.

 

5. Томленая медвежатина с полбой и жемчужным луком и соусом Деми Гляс + Красное вино Деликато Ноули Хэд. Зинфандель (США, Калифорния).

В качестве финального аккорда, доказательством высокого мастерства шеф-повара было блюдо из томлёной в течении 8 часов медвежатины с традиционной русской зерновой культурой - полбой.

Очень насыщенное и высококалорийное блюдо требовало подбора вина с ярким характером и насыщенным вкусом. Это, безусловно, фаворит всех любителей новосветских вин - Калифорнийский Зинфандель. В нашем случае был использован образец со старых лоз, что обеспечило максимальную интенсивность аромата и богатство вкуса вина.

Несмотря на то, что данное блюдо было уже последним и большинство гостей были сыты, отказать себе в удовольствии от этого гастрономического совершенства не сумел никто и «тарелки были чистыми!».

6. Мороженое из белых грибов + Херес Санчес Ромате. Амонтильядо. Н.П.У. Спешл Резервз (Испания, Андалусия).

В завершении трапезы, всегда хочется чего-нибудь сладкого, но не приторного. Очередной шедевр кулинарного мастерства - мороженное из белых грибов. Необычный вкус этого десерта мы украсили глотком креплёного вина из Андалусии.

Херес Амонтильядо из сорта винограда Паломино, насыщенный ароматами сухофруктов и жареного миндаля, дополняет необычный вкус этого удивительного десерта.

Эногастрономический ужин от Академии вина в Охотничьем клубе 18 мая 2017
Эногастрономический ужин от Академии вина в Охотничьем клубе 18 мая 2017

Наш Эногастрономический ужин в очередной раз доказал, насколько вина могут разнообразить вкус простых блюд и придать элегантности блюдам со сложной текстурой или насыщенностью вкуса, но нет пределу совершенства. Каждый гость нашёл свою идеальную пару и вынес субъективные оценки подобранным нами сетам.

Останавливаться на достигнутом не хочется, приглашаем Вас в очередное эногастрономическое путешествие вместе с Академией вина и рестораном «Охотничиий клуб». Сезон охоты скоротечен, но богат на своё разнообразие. Следующие встречи также будут полны сюрпризов, экспериментов и смелых решений.

Мы рады видеть Ваши комментарии на нашем сайте и в социальных сетях, а Вас - на наших дегустациях!

Добавить комментарий