Что такое танины в вине: от определения до влияния на вкус.

«Танины в вине не ярко выражены», «гладкие и бархатистые танины», «танины царапаются» — танины, танины, танины… Если ты новичок в мире вина, то часто употребляемый термин «танины», скорее всего, не вызывает никаких ассоциаций.

В этой статье мы подробно все разберем: что такое танины, откуда они берутся, как влияют на вино и что можно сказать о вине, оценивая танины!

Что такое танины?

Танины – это то дубильные вещества природного происхождения. Они содержатся в основном в кожице, косточках и стеблях винограда. Если смотреть в целом (за рамками винограда), то танины содержатся во многих видах растений, например, в яблоках, грецких орехах, зеленом чае или в плодах какао-бобов.

Танины являются частью естественной защиты растений от вредителей, болезней и ультрафиолетового излучения.

Источники танинов в вине

Танины в вине могут появляться из четырех источников: виноградной кожицы, гребней, а также из дубовых бочек и добавок. Косточки винограда, кроме танинов, содержат также горькие масла, и в производстве вина обычно не участвуют.

Стоит отметить, что дубовые бочки наиболее активно влияют на передачу танинов вину в течение первых нескольких лет использования.

Когда танины попадают в вино?

Танины появляются в вине в процессе мацерации, которая производится одновременно с брожением.

• Мацерация - процесс настаивания виноградного сока на мезге, то есть на твердой части ягоды. В процессе мацерации из мезги выделяются разные вещества, в том числе, полифенолы - танины, антоцианы (красящие вещества) и ароматические вещества.
• Брожение или ферментация – процесс, когда при помощи дрожжей сахар раскладывается на спирт и углекислый газ. Ферментация красных вин проходит вместе с кожицей и сопровождается мацерацией. Белое же вино обычно изготавливают из виноградного сока без кожицы, поэтому танины в белом вине, как правило, не описывают.

Дегустация

Как ощущаются танины в процессе дегустации вина? Как они влияют на характер вина и потенциал его хранения?

1. Вкус. Чем суше во рту после дегустации вина, тем больше дубильных веществ содержится в напитке.

2. Структура. Текстура вина, также называемая «вкусовым ощущением», определяет то, как оно ощущается во рту. Один из основных вкладов в текстуру вносят танины. Танины могут быть бархатистыми, шелковистыми, жесткими или вяжущими.

3. Качество. Зрелые, гармоничные танины создают ощущение структуры и глубины. И наоборот, чрезмерно дубильный вкус сушит рот, заставляя потребителя тянуться за водой.

4. Возраст. Танины работают как консервант. Производители иногда перегружают вино танинами, чтобы оно хранилось дольше и продлевало срок хранения. Танины с возрастом часто становятся более мягкими, шелковистыми.

5. Баланс. Идеальное вино отличается балансом, в котором гармонируют кислотность, танины и алкоголь. Несбалансированное вино — это вино, в котором один элемент баланса значительно превышает другие.

Какие вина содержат много танинов?

Разные сорта винограда содержат не одинаковое количество танинов. К высоко-танинным, например, относятся вина из сортов:

• Таннат
• Сагрантино
• Турига Насьональ
• Каберне Совиньон
• Шираз
• Альянико
• Монастрель (Мурведр)
• Неббиоло

Какие красные вина содержат мало танинов?

Если же вы предпочитаете тонкие, нежные красные вина, с невысоким содержанием танинов, ориентируйтесь на следующие сорта:

• Гаме
• Пино Нуар
• Барбера
• Гренаш
• Паис
• Бобаль

Хотите узнать больше о вине?

Эта статья – лишь часть большого и увлекательного процесса производства вина. Существуют разные этапы и методы воздействия на цвет, вкус, баланс. Присоединяйтесь к изучению вина!