Dolce vitа: сладкие вина мира

DOLCE VITА*: СЛАДКИЕ ВИНА МИРА.

Сахар – один из самых мощных естественных консервантов в вине (наряду с алкоголем и кислотностью, а также танинами – в вине красном и оранжевом), дарящий ему долгую жизнь и красивое развитие.

Чем больше сахара -  тем лучше: так думали в мире вплоть до наступления XX века. Но откройте винную карту в ресторане или изучите полки винотек сегодня! Сладких вин удастся наскрести меньше 5%, зато почти все – роскошество по средствам (дорого!) и рекомендации от сомелье на дижестив (а вовсе не к гастрономии).

Разберемся с sugar babies**?

**сахарные малышки

Кто насыпал сахар в мое вино?

Спокойствие, только спокойствие! Не случайно сахар – базовый вкус, дающий нам ощущение безопасности (этакая «ловушка для стресса»).

В качественные ТИХИЕ вина мира сахара никто не добавляет: это фруктоза из виноградины.

Для производства десертных вин берется очень спелый виноград, часто позднего сбора или подвергшийся  климатическим и механическим изменениям. Дрожжи поедают сахар в сусле, перерабатывая его в спирт и превращая виноградный сок…в вино! И тут все просто: сухое вино – то, в котором дрожжи доели сахар до конца (до 4-8 г/л), а сладкое – от 45 г/л (как правило, дрожжей останавливают на нужной сахарной отметке охлаждением).

Какое самое сладкое вино в мире?

Обычно в сладких винах не 45 г/л, а больше ОСТАТОЧНОГО сахара: от 80 и выше.

Если хотите острых ощущений – ищите на полках  винотек Херес категории Педро Хименес: изюмное белое вино ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО цвета делается из увяленного винограда и обычно содержит 300 и больше г/л сахара. Цена – в пределах разумного.

За сотни тысяч рублей можно приобрести Токай Эссенция – редкое белое вино-сироп выше 300 г/л, настоящее золото Венгрии! Несколько раз токайские производители декларировали от 500 до 900 (!) г/л сахара в своих эссенциях.

5 способов сделать мир слаще.

Итак, самое главное в производстве сладкого вина – вовремя сказать стоп дрожжевой культуре.

Но виноград нужен сладкий и переспелый! Есть 5 основных и проверенных способов собрать такой виноград и сделать идеальное вино для медитации.

1.       Поздний сбор: это вино из винограда позднего сбора. Все просто: подход к винограднику недели на 2-4 позже обычного сбора.

Такие нектары делают по всему миру, они бываю белые, розовые, красные, из разных сортов винограда.

 Отличительные особенности: невысокое содержание сахара, приятный прайс  и надписи на этикетках вроде late harvest, vendanges tardives, spatlese и др.

2.       Вина из заизюмленного винограда.

 Виноград позднего сбора, но дополнительно: подвяленный на лозе, на настилах/на земле или в специально оборудованных помещениях.

Придумали такую технологию еще древние греки, вина таким способом делают в странах и регионах с жарким климатом, и чаще всего красные (хотя встречаются и белые, например Речото ди соаве из Италии или греческие островные Мускаты).

Отличительные особенности: надписи на итальянских этикетках «recioto» или «passito» (сам метод увяливания ягод итальянцы называют красиво «апассименто») - и «изюмная» ароматика.

3.       Вина из замороженного винограда, они же ледяные вина.

Icewine или Eiswen – так будет написано на этикетке, а вино будет родом из холодной страны/региона: Германия, Австрия, Канада…

 Само собой, это тоже поздний сбор (иногда до февраля следующего года ягоды находятся на лозе), а также ручной труд и специальные винодельческие практики.

Отличительные особенности: высокая цена (дешевые айсвайны чаще всего «поддельные», из искусственно замороженных в криокамерах ягод), свежесть и кислотность (чаще виноделы выбирают морозостойкие сорта: Рислинг, Грюнер Вельтлинер, Мерло…), белый или розовый цвет – и бутылочки по 0,357 или даже 0,187 (нектары!)

4.       Вина из ботритизированного винограда.

Ботритис цинерея – это благородная плесень, повсеместно тусующаяся на виноградниках, но лишь рядом с водоемами и в дождь/туман она активизируется и заражает виноградные лозы. По условиям игры ботритис может превратиться в серую гниль -  и тогда все погибнет! Но если выходит солнце (золотая осень!) – ягоды просушиваются, а споры проникают внутрь виноградин в поисках влаги. Сбор только ручной, ягоды к моменту сбора – сплошь желейно-мармеладные мишки, абрикосово-медовые и золотистые.

Так делают Токай, Сотерн, немецкие и австрийские Beerenauslese и  TrockenBeerenauslese, да и просто новосветские с надписью «ботритис» на этикетке.

 Отличительные особенности: эти вина почти всегда белые (ботритис не очень красиво работает с антоцианами, это красящие вещества в кожице красных сортов винограда), они разной ценовой категории (самые дорогие сладкие белые вина мира – именно ботритизированные!) и обладают слегка аптекарскими ароматами (постаралась плесень!)

5.       Крепленые сладкие вина.

 Виноград позднего сбора плюс брожение и плюс остановка брожения… нет, не холодом, а добавлением крепкого алкоголя.

Так делают крепленые вина: сладкие херес, портвейны, мадейру и многие другие. Белые, розовые, красные – а главное крепкие: именно такие вина полюбились морякам с XVII века, ведь они идеально переживали качку на кораблях.

Сладкое со сладким? Или: что запивать таким вином?

Конечно, к десертному вину можно подавать десерт, но по правилам эногастрономии вино должно быть чуть слаще.

Если хотите взбудоражить рецепторы, подавайте к сладкому вину соленую гастрономию: от огурцов до орешков и сыров с голубой плесенью.

Хотите знать больше?

Ловите в расписании Академии Вина дегустации по хересам и портвейнам: взрывает мозг и открывает энологические чакры раз и навсегда!

Расписание дегустаций >>

С любовью❤️, команда Академии Вина.