Что такое выдержка на осадке: процесс, влияние на вино и как ощущается при дегустации.
Что такое выдержка на осадке: процесс, влияние на вино и как ощущается при дегустации.
Встречая на винной этикетке фразу sur lie, on the lees или «выдержано на осадке», как правило, вайнловеры не придают этому никакого значения. А зря… Где-то выдержка на осадке – регламентированный процесс, а где-то – выбор винодела. Но обо всём по порядку.
Определения
Выдержка вина на осадке — это стадия созревания вина. После того, как сусло прошло ферментацию и малалактическую ферментацию (при необходимости) белые, розовые, красные и игристые вина могут выдерживать на осадке.
Винный осадок – это остатки переработанных дрожжей и другие частицы, оставшиеся в вине после брожения, который оседает на дне бродильной ёмкости. Бродильной ёмкостью может быть стальной резервуар, деревянная бочка или даже бутылка (в случае с шампанским или игристыми винами бутылочного брожения).
Чтобы повысить экстракцию, делается bâtonnage (фр., баттонаж) – перемешивание, чтобы увеличить площадь контакта осадка с вином.
Какие бывают виды осадка?
Крупный осадок – это крупные частицы осадка, которые образуются и падают на дно резервуара. Их можно легко удалить из вина, и большинство виноделов удаляют их вскоре после окончания брожения.
Мелкий осадок выглядит как неаппетитная кремообразная смесь. Как следует из названия, это более мелкие и мелкие частицы, которым требуется больше времени, чтобы оседать в вине. Именно с этим осадком происходит магическое преображение вина.
Зачем вина выдерживают на осадке?
Когда дрожжевые клетки перерабатываются и отмирают (осадок), они выделяют соединения, такие как маннопротеины, аминокислоты, полисахариды и жирные кислоты, которые взаимодействуют с сброженным вином. Это взаимодействие с вином создает сложность, гармонию между ароматом и вкусом, объем и текстуру вина.
С другой стороны, выдержка вина на осадке – это еще и практический процесс: осадок поглощает кислород, тем самым снижая риск нежелательного окисления. Виноделы любят стабильность в развитии вина.
Сколько вино выдерживается на осадке?
В зависимости от сорта винограда и задуманного стиля, вино выдерживают на осадке около от 3 месяцев до нескольких лет.
Некоторые виноделы предпочитают оставлять их на более длительное время, чтобы улучшить вкус и сложность.
В случае с шампанским и игристыми винами бутылочного брожения, используется автолиз – особый тип длительной выдержки на осадке.
Какие ароматы дает вину выдержка на осадке?
Высвобождение жирных кислот (которое возникает в результате разрушения клеточной стенки дрожжей) усиливает аромат/вкус вина, формирует текстурную сливочность.
Игристые вина, приготовленные традиционным способом и выдержанные в течение длительного времени на осадке, будут иметь так называемые автолизные ароматы: поджаренные тосты, жирный сыр, цветочные ароматы, а иногда и сладкие, ореховые тона.
Выдержка тихих вин на осадке в дубовых бочках позволит извлечь из древесины дополнительные ароматические соединения, в том числе сладкие, карамельные ноты, дымные ароматы, гвоздичные ароматы и умами или ноты ванили.
Фото: chateau-brown.com
